AzorGhee – A Nova Manteiga dos Açores
A relação entre os Açores, o leite e a manteiga é antiga e amplamente reconhecida.
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Manteiga Clarificada: O Ouro Líquido
23
Fev
São vários os tipos de manteiga que existem atualmente, variando entre si pela composição, textura, odor e sabor. Contudo, existe uma que pode ser considerada como singular ou especial, uma das manteigas mais antigas que o mundo conhece e, por certo, uma das mais consumidas: a manteiga clarificada.
Esta manteiga, apelidada de “ouro líquido”, terá nascido na Índia (manteiga ghee), entre 1500 a 500 a.C, ainda antes da passagem do tempo para o novo calendário gregoriano, que passou a delimitar os séculos e os anos. Ao que
parece, foi criada para durar mais tempo do que a manteiga comum, que se estragava facilmente quando exposta a altas temperaturas.
Desde essa época que a manteiga clarificada vem sendo utilizada na culinária indiana e em muitos outros países do Sudeste Asiático e do Médio Oriente, conhecendo-se ainda, algumas variações na África Oriental. Esta manteiga foi também adaptada à culinária europeia, onde se tornou parte da culinária alemã e da alta gastronomia francesa.
Mas as suas mais-valias não se esgotam nos sabores e aromas únicos que confere à culinária ou por ter um prazo de validade mais extenso do que as restantes. Na realidade, a manteiga clarificada também é muito apreciada pelos diversos benefícios que pode ter para a saúde.
O que é a manteiga clarificada? Quantos tipos de manteiga clarificada existem?
A manteiga clarificada é uma manteiga que passa por um processo de separação dos componentes, por meio do aquecimento controlado. Uma alquimia que consiste em retirar a água, as proteínas do leite, a lactose e caseína, deixando apenas a gordura pura, um óleo sem toxinas.
Esse processo, para além de aumentar a durabilidade da manteiga, é realizado para que se possa utilizá-la em temperaturas mais elevadas, ao contrário da manteiga comum que, ao atingir uma temperatura próxima dos 120 graus, queima as proteínas sólidas, resultando numa alteração da cor, do aroma e do sabor.
E existem diferentes formas de produzir manteiga clarificada, resultando daí, três variantes conhecidas:
– Manteiga Clarificada;
– Manteiga Ghee;
– Manteiga de Garrafa;
Qual é a diferença entre manteiga clarificada x manteiga ghee x manteiga de garrafa?
De facto, existem três tipos de manteiga clarificada e, apesar de divergirem no processo de confeção, elas assentam numa base comum de eliminar os componentes do leite para extrair apenas a gordura saudável.
Manteiga Clarificada
Pode ser apelidada de manteiga clarificada clássica, é feita, geralmente, em banho-maria, num processo em que se separam os sólidos e a água por aquecimento, resultando numa manteiga limpa. Ao derreter, dá-se a separação entre um líquido dourado (gordura pura) e uma espuma branca (proteínas e lactose) que não solidifica. Tem um sabor suave e muito apreciado.
Manteiga Ghee
É fervida juntamente com os sólidos, sendo aquecida até ao ponto em que estes caramelizam. Deste processo, nasce um sabor peculiar, forte e concentrado, semelhante a frutos secos ou amendoado.
Manteiga de Garrafa
A manteiga de garrafa é um outro tipo de manteiga clarificada, em que se cozinha a nata do leite até que a água se evapore, ficando apenas a gordura e as partículas sólidas da nata, conferindo-lhe um sabor muito característico.
Para além destas três, existe ainda outras variantes menos conhecidas e que nem sempre são incluídas neste grupo.
Um destes casos é a manteiga de avelã ou beurre noisette, que, à semelhança da manteiga ghee é cozinhada por mais tempo, para permitir que os sólidos caramelizem. Deste processo, resulta um sabor semelhante a avelã. Dependendo do uso, nem sempre todos os sólidos são retirados.
As manteigas clarificadas não têm sal, nem lactose, e não necessitam de ser conservadas no frio, por possuírem maior resistência a altas temperaturas.
Se tiver curiosidade em saber como a manteiga normal, a margarina e a ghee se comparam, pode consultar o nosso artigo “Tipos de Manteiga: Margarina X Manteiga X Ghee”.
